Г указывают следующую информацию:
Наименование и товарный знак изготовителя;
Наименование продукта;
Масса нетто, г;
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды
печенья
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.
Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.
Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.
2.1 Классификация печенья
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.
Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.
Затяжное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.
Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.
Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 i менее калорийное - сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.
Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.
Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.
2.2 Производство сахарного и затяжного печенья
Технологическая схема производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магиитоуловителями. Сахарная пудра
готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
Влияние сырья на качество теста для печенья. Тесто - это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация.
Белки муки, связывая воду, образуют клейковину. Клейковина образует нити или волокна, которые, соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте и соответственно упругие свойства.
Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться. Использование фосфатного крахмала при приготовлении печенья взамен муки повышает качество изделий: вкус сахарного печенья становится более нежным, консистенция «тающей» во рту, у печенья снижается объемный вес, увеличивается набухаемость, поверхность затяжного печенья становится гладкой, глянцевитой.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность, помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный сироп). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может, раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми па поверхности печенья. Пластичное тесто для печенья с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.
В рецептуры печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.
Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и повышает вязкость.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют ценообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств, придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обволакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой точки зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмульсии, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, значительно способствует образованию хорошей структуры изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активнее его влияние. Поэтому лучше жир вводить в эмульгированном виде.
Хорошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластичность в относительно широком интервале температур. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении - пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассыпчаты.
В производстве печенья могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты, позволяющие, к примеру, в несколько раз продлить срок годности сдобного печенья с высоким содержанием жира (более 30%). Эти комплексные добавки представляют собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета. В их состав входят: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), лимонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшеничная. Рекомендуемые дозировки: 0,3 г па 1 кг жира. Расчетное количество добавки растворяют (диспергируют) примерно в десятой части стабилизируемого жира (жир можно подогреть до 70 °С), затем этот раствор постепенно (тонкой струйкой) при тщательном перемешивании вносят в основную массу жира, используемого для приготовления сдобного печенья, и тщательно перемешивают. Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Замес теста . Продолжительность замешивания теста зависит от его рецептуры, свойств муки, температуры и конструкции месильной машины.
Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе - рецептурную смесь.
Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 20-30 мин.; влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не более 30 С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.
При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды - 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.
Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 5-10 мин, влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.
Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приготовленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизированных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температурой 38-42° С. Температура готовой эмульсии - 30-40 °С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5-7 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6-7 мин За 1-2 мин. до окончания приготовления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде раствора. Температура готовой эмульсии - 30-40 °С. Замес затяжного геста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки высшего сорта - 40-60 мин., из муки 1-го сорта - 30-35 мин.
Обработка теста . Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, непромешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.
Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейковины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.
Формование . Формование сахарного теста осуществляется па ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Преимуществами ротационных машин являются высокая производительность при малых размерах и низкой энергоемкости, несложная конструкция, простота обслуживания и отсутствие обрезков теста. Но при использовании этих машин важно выдерживать требования к тесту по влажности и по температуре.
Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного действия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стаканчиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок (для упругого теста берется одна шпилька на 1 см2 поверхности печенья). Заготовки печенья прокалывают с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые за готовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Выпечка . Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяете i на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором - 250-300 и в третьем - до 250.
В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.
В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам,
Похожие рефераты:
Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.
Ассортимент буженины и карбоната, характеристика сырья и технологии приготовления. Особенности упаковки, маркировки продовольственных продуктов. Специфические условия хранения и требования к транспортировке. Показатели качественных характеристик.
Органолептические и физико–химические показатели меда. Отбор проб меда для лабораторного исследования. Определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа и механических примесей. Качественная реакция на оксиметилфурфурол.
Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.
Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению.
Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
Управление качеством продовольственных товаров
Характеристика организации и стратегия ее развития. Описание продукции. Анализ рынков сбыта. Стратегия маркетинга. Производственный план. Организационный план. Инвестиционный план. Анализ рисков. Прогнозирование финансово-хозяйственной деятельности.
Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
Происхождение, первое упоминание, распространение, виды сахара, исходное сырье; требования к качеству продукции; отбор проб, подготовка их к испытанию. Методы исследования сахара-песка и сухого солода, значение отдельных показателей в оценке их качества.
История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
Какие бывают основные виды печенья? На этот вопрос могут ответить лишь опытные кондитеры. Что касается обычных хозяек, то чаще всего им такая информация не известна. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.
Общие сведения о сладком продукте
Прежде чем назвать все существующие виды печенья, следует рассказать, что вообще представляет собой этот сладкий и очень вкусный продукт.
Печеньем называют небольшого размера, выпеченное из теста. Чтобы приготовить основу для такой сладости, к ней иногда добавляют различные зерна.
Рассматриваемый десерт обычно формируют в виде небольших кружочков. Хотя нередко его можно встретить и в форме квадратов, трубочек и звездочек. В некоторый случаях печенье, в том числе домашнее, делают с применением начинки. В качестве нее используют шоколад, изюм, сгущенное молоко или какой-либо крем. Кстати, очень часто такую начинку помещают непосредственно между двумя выпеченными изделиями.
Все виды печенья (названия)
В современном кондитерском деле существует масса способов того, как самостоятельно сделать рассматриваемое лакомство. В зависимости от рецепта этого десерта, а также консистенции выбранного теста, все виды печенья подразделяются на следующие:
- сухое, или затяжное;
- сахарное;
- сдобное.
При этом следует отметить, что последнее может быть слоеным, овсяным, песочным или сбивным.
Все перечисленные виды печенья можно легко приготовить самостоятельно. Для этого нет никакой надобности приобретать заморские продукты, так как делаются они из вполне доступных и простых ингредиентов.
Способы промышленного приготовления основы для печенья
Как было сказано выше, все виды печенья различаются по способу приготовления их теста. Поэтому в процессе создания того или иного лакомства следует обязательно обращать свое внимание на его основу.
Итак, чтобы сделать сахарное печенье, необходимо замесить сахарное тесто. При поточно-механизированном производстве этого десерта обычно используются непрерывно действующие месильные машины. Особенностью такого теста является то, что для его приготовления применяют около 10-13 различных видов сырья.
В процессе непрерывного замеса основы все они должны дозироваться в автоматическую машину в необходимом соотношении (согласно рецептуре).
Очень вкусное и ароматное. Для него характерна значительная пористость, хрупкость и набухаемость. Обычно на лицевой поверхности такого лакомства имеется рисунок. Он обеспечивается благодаря особой выработки из пластичного теста, которое обладает легко рвущейся консистенцией.
Чем примечательно и как делается затяжное печенье? Такое лакомство имеет слоистую структуру. Более того, оно обладает меньшей набухаемостью и хрупкостью, а также содержит в себе меньше жиров и сахара. Такой десерт вырабатывается из упруго-эластической основы посредством высокомеханизированных поточных линий высокой производительности.
Чем отличается затяжное тесто от сахарного? Как было сказано выше, первая основа обладает упруго-эластическими свойствами. Для получения теста с такой структурой при его замесе необходимо создать условия для полного и лучшего набухания белков клейковины. Подобные условия предопределяются технологическими параметрами приготовления основы и рецептурным составом сырья. Следует также отметить, что в затяжном тесте содержание сахара почти в два раза меньше, нежели в сахарном. При этом его влажность выше практически в 1,5 раза.
Что касается сдобного печенья, то оно выпускается в различных формах. Такое лакомство имеет небольшие размеры. Оно готовится из теста, которое может обладать совершенно разными свойствами и содержать в себе большое количество жира, сахара и яйцепродуктов.
Состав
Теперь вам известно, какие существуют виды печенья. Фото этого лакомства представлено в этой статье.
По сути, печенье без каких-либо дополнительных начинок добавок практически ничем не отличается от хлеба. Оно готовится из теста, которое делают с применением небольшого количества яиц, сахара и масла.
Мука, представляющая собой основу печенья, содержит в себе огромное количество растительных белков и углеводов. В состав этого десерта также включены жиры и клетчатка.
Витаминов в основе после выпекания практически не остается.
Печенье любят практически все. Это очень вкусное кондитерское изделие. Оно не представляет собой такую концентрированную сладость, как конфеты, поэтому отлично подходит для любого сладкого стола.
Сорта
Кроме видов печенья, которые зависят от вида теста, специалисты классифицируют его и по сортам. Среди них особой популярностью пользуются следующие: миндальное, рогалики, овсяное, хворост, брауни, бисквит, крумкаке, Мадлен, курабье, розетта, савоярди, сабля, пиньоли, польворон, тайяки и прочие.
Товароведная характеристика и
технология продажи печенья
Сырье для производства печенья .
Печенье входит в большую группу мучных кондитерских изделий, основным сырьем для производства, которых является пшеничная мука в/с,1,2 сортов. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют овсяную, соевую, ржаную. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры (маргарин, растительное, сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, шоколад ит.д. Для разрыхления теста используют дрожжи, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). Под воздействием высоких температур они разлагаются с выделением газа. Все виды печенья отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.
Краткое производство печенья .
1. Подготовка сырья.
2. Замешивание теста.
3. Прокатка и вальцовка теста (для затяжного несколько раз)
4. Формовка (штампование).
5. Выпечка при температуре 240-300ºС в течении 5-10 м.
6. Охлаждение.
7. Упаковка и маркировка.
Ассортимент печенья
В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное, крекер.
Сахарное печенье .
Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное»,
Из муки 1-го сорта : «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
Из муки 2-го сорта : «Комбайнер», «Украинское», «Новость».
Затяжное печенье
Из муки высшего сорта : «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».
Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».
Из муки 2-го сорта : «Смесь № 2».
Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.
В продаже существуют следующие виды песочного печенья:
Песочно-выемное : «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.
Песочно-отсадное : «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».
Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье-типа сухариков : «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое : «Миндальное», «Славянское».
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:
Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;
Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
2) на химических разрыхлителях без дрожжей:
Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;
Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
Требования к качеству печенья.
Органолептические показатели: форма печенья, рисунок, поверхность, цвет, вкус и запах. В изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта.
Дефекты печенья: печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с посторонними вкусом и запахом. В продажу печенье с дефектами не допускается. Печенье, содержащее более 5 % надломленных экземпляров, относят к лому.
Упаковка и хранение. Печенье упаковывают в пачки, коробки, пакеты. Расфасовывают его в пачки по 300 г и в коробки до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Коробки, пачки, пакеты укладывают в ящики до 16 кг. Весовое печенье упаковывают рядами на ребро в ящики до 15 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Хранят печенье при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения печенья 3 месяцев.
Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки печенья и приемки по количеству и качеству, лицами на которых возложена материальная ответственность. МОЛ изучает правильность оформления сопроводительных документов, пересчитывает товар, обращает внимание на сроки реализации, качество товара. Затем часть товара отправляется на хранение, в складские помещения, а часть подготавливается к продаже и выкладывается в торговом зале на закрепленном за товаром месте (горки,витрины). Товар оформляется ценником, в магазинах самообслуживания находится в открытом доступе. Продавец-консультант должен дать грамотную консультацию по просьбе покупателя о составе, пищевой ценности печенья, знать разницу между сахарным, затяжным и сдобным печеньем.
| Характеристика | Разновидности и примеры из ассортимента | |
| Сахарное | Получают из муки пшеничной высшего, первого сортов, из которых изготавливают пластичное легко рвущееся тесто. Печенье содержит сахар, жир, яичные продукты, поэтому имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе, чем другие виды печенья. На поверхности штампуется рисунок. | из муки высшего сорта: «Юбилейное», «Привет», «Утро» |
| из муки 1-го сорта:«Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное». | ||
| Затяжное | Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов, из которых изготавливают эластично-упругое и в то же время достаточно пластичное тесто. Печенье имеет слоистую структуру на изломе, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. На поверхности проколы. | из муки высшего сорта: «Мария», «Москва», «Школьное» |
| из муки 1-го сорта: «Крокет», «Спорт» | ||
| Сдобное | Получают только из муки пшеничной высшего сорта, с добавлением большого количества сахара, сливочного масла и яиц. Поэтому оно калорийное - 1979 кДж на 100 г. продукта. В рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Печенье имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму. | песочное печенье имеет рассыпчатую структуру. Ассортимент: «Песочное», «Листики» сбивное печеньеготовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Ассортимент: «Лакомка», «Сбивное». ореховое (имеет плотную структуру). Получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Ассортимент: «Миндальное», «Ореховое». |
| Крекер (сухое печенье) | Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Тесто получают с использованием дрожжей. Сахар при производстве не добавляют. Аромат обусловлен добавлением пряностей и вкусовых добавок. Это изделие слоистой и ломкой структуры, похожее на затяжное печенье по внешнему виду, но отличается специфическим вкусом и ароматом. | из муки высшего сорта: «Забава», «Малыш», «К завтраку» |
| из муки 1-го сорта: «Любительское» | ||
| Галеты | Производят из пшеничной муки и дрожжей, с добавлением химических разрыхлителей, соли. Галеты имеют плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами. Производят их простыми, диетическими и улучшенными. | Ассртимент: «Поход», «Арктика», «Спортивные». |
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.
Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.
Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».
Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое»,»Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», »Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь №2».
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочное- выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно- выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Украинское», «С изюмом», и др.;песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формируют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют осадку. Печенье имеют плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».
Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное
Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20-30%, жира - не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
Ассортимент:
Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю - из муки высшего сорта;
Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка - из муки первого сорта;
Новость, Морковное - из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария - из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 - из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 - из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений - жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:
На химических разрыхлителях без дрожжей,
На дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
3. Без жира.
Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.
Галеты подразделяют на:
Простые без жира и сахара;
Улучшенные с жиром;
Диетические с жиром и сахаром.
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Сроки хранения:
Для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца;
Для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней;
Для крекера с массовой долей жира не более 14,3% - 3 месяца;
Для галет простых, герметично упакованных - 2 года;
Для улучшенных фасованных - 6 месяцев.
